En réponse à Follombre.

Je pense que la question concernait le stockage "à long terme" pour le coup. C'est à dire, pourquoi stocker cette donnée lorsque la réponse à la requête a déjà été envoyée ?

Si le sel change pour chaque hash, on perd la capacité de faire des statistiques propres. Si le sel est dérivé de l'adresse, alors il est inutile. Si le sel est stocké, il est possible de retrouver l'adresse d'origine assez rapidement, surtout en IPv4. Si la donnée n'est pas exploitable, alors la stocker est tout aussi inutile.

Concrètement, quelle utilité ont les hashs des adresses IPs stockés une fois l'échange terminé ?