Je ne travaille pas dans une université, mais sur mon temps libre, j'écris un livre libre de math[1].

- En termes de promotion, vu que je n'ai pas d'étudiants à qui dire "téléchargez mon bouquin : il est fait pour le cours", j'écris un article par an sur linuxfr.org[2]. On trouve assez de libristes mathématiciens sur linuxfr pour que le message arrive pratiquement chez tout mon lectorat potentiel. J'ai déjà vu le Frido recommandé sur des forums de math.
- Il y a du monde qui m'écris de temps en temps pour me signaler des erreurs
- Il est vendu à prix coûtant (pas de bénef pour moi) chez thebookedition.com juste pour me conformer au règlement de l'agrégation qui demande aux livres d'être commetcialisés -- on se demande d'ailleurs pourquoi ...
- le pdf est sur mon site perso chez OVH
- les sources sont sur github

De là, avec ma modeste expérience, je crois avoir un élément de réponse à la question «où sont les livres libres ?»
En fait ils sont là : il y a une quantité astronomique de "textes" de math au format pdf sur les sites des enseignants. La grande majorité d'entre eux ne sont pas "formalisés" pour passer de status de "notes de cours" à "livre" -- quoi que ce dernier mot veuille réelement dire.

D'expérience, je peux dire que quand le bouquin est tapé en LaTeX, la plus grosse partie du travail est faite. Mais il reste encore du boulout pour avoir un "livre libre".

- choix de la licence

- répondre aux personnes qui envoient des correction (c'est la partie qui fait le plus plaisir, mais c'est un boulot)

- comprendre comment fonctionne thebookedition.com, choisir le format de livre, etc.

- écrire de temps en temps sur linuxfr.org

- écrire les scripts qu'il faut pour mettre à jour le pdf sur le site à la volée après compilation (latex-->pdf)

Bref, je comprends que la très grande majorité des enseignants ayant passé un temps fou à écrire leur texte ne se la sentent pas de faire le petit 10% supplémentaire pour passer au stade de livre libre. Du coup ils mettent le pdf sur leur site et basta.

[1] Le Frido https://laurent.claessens-donadello.eu/frido.html Licence FDL, sources LaTeX sur github et tout.
[2] ex: https://linuxfr.org/news/le-frido-livre-libre-de-mathematique-pour-l-agregation-et-plus